La Champagne produit du vin, effervescent ou non, et si les bulles bénéficient aujourd’hui des faveurs du public, ça n’a pas toujours été le cas. Les travaux du célèbre Dom Pérignon datant de la deuxième moitié du XVII siècle portaient principalement sur la culture de la vigne, les prémisses des assemblages de différentes variétés de raisin, la clarification du vin mais pas une trace de ses éventuelles recherches sur l’effervescence dans la littérature spécialisée. Le champagne vinifié par le bénédictin d’Hautvillers était un vin tranquille, la mousse qui pouvait apparaître après la mise en bouteille était considérée comme un défaut que l’on cherchait à éviter. La mousse volontaire fit son apparition en France aux alentours de l’an 1700 alors que [...]