Les asperges, ça vous branche ? Moi, ça me botte ! Ce légume printanier par excellence est présent depuis quelques semaines déjà sur les étals des maraîchers. Il est grand temps d’envoyer les asperges en cuisine. Voyons comment les préparer. Et surtout, quels vins choisir pour les accompagner.

Quelle variété d’asperges ?

Contrairement à ce que beaucoup d’entre vous pourraient penser, il n’existe qu’un seul type d’asperge. La couleur de ce légume saisonnier dépend de son exposition au soleil. Plus l’asperge est exposée à la lumière, plus elle sera colorée.

Les asperges blanches sont cultivées entièrement dans la terre et ne voient pas le soleil. Elles sont d’un blanc nacré. Leur goût est fin et délicat.

Les asperges violettes sont récoltées quand leurs pointes sortent de terre. Elles prennent donc le soleil et se colorent. Elles sont plus fruitées, avec une pointe d’amertume.

Les asperges vertes sont cultivées à l’air libre d’où cette couleur verte uniforme ; elles se chargent de chlorophylle sous l’action de la lumière. Leur saveur végétale est plus marquée, avec des touches sucrées.

Les asperges et le vin : un combat d’escrime en perspective …

Vous avez déjà peut-être entendu dire que l’asperge est un légume qu’il est difficile de marier avec le vin. Cette affirmation est à moitié vraie : elle concerne bel et bien les vins rouges. Les tannins de ces derniers entrent en collision frontale avec l’amertume des asperges. Il en ressort un goût métallique en bouche. Pas agréable du tout !

En revanche, les vins blancs nous offrent des expériences organoleptiques fantastiques. L’astuce consiste à ‘enjoliver’ l’asperge grâce à des accompagnements qui vont ajouter des saveurs. Le jambon cru ou cuit, le parmesan ou encore le riz (sous forme de risotto) sont d’excellents camarades de l’asperge.

Dans les trois plats évoqués ci-dessous, nous vous proposons de baser le mariage ‘mets-vins’ sur la notion de complémentarité : tantôt la fraîcheur fruitée du vin vient en contrepoids de l’amertume de l’asperge ; tantôt l’acidité, la vivacité du vin viennent contrebalancer le gras des accompagnements. Ou encore la rondeur du vin vient en équilibre de la salinité du parmesan ou des salaisons.

Roulade d’asperges blanches au jambon fermier

Les célèbres asperges à la flamande s’accommodent très bien d’un Pinot blanc d’Alsace, par exemple. Montons d’une marche dans l’escalier des découvertes et osons un Muscat de la même région. Il se distingue des Muscat doux du Midi par son caractère sec.

Servons-le avec une roulade d’asperges blanches au jambon fermier. Le Muscat de chez Albert Mann (16,45 € – Colruyt Grands Vins), un domaine à la réputation internationale qui travaille depuis plus de 20 ans en biodynamie, est une véritable bombe de fruits.

La robe est jaune clair. Donnez un petit coup de poignet et aérez le vin dans votre verre. Boum ! C’est le meilleur exemple de vin dominé par des arômes primaires. La puissance olfactive fait indéniablement penser au raisin fraîchement vendangé. La bouche gourmande renvoie la même sensation : nous croquons littéralement dans des baies de raisin, c’est un régal.

Ensuite, le vin se révèle subtil : une pointe végétale joue à cache-cache avec nos sens. Asperges, où êtes-vous ? « Ici, dans votre bouche aussi », s’esclaffe le Muscat fringant. La finale présente une belle longueur marquée par une fraîcheur de bon aloi qui contribue à l’harmonie du vin.

Risotto d’asperges violettes aux noix de Saint-Jacques

Pour accompagner un risotto d’asperges violettes aux noix de Saint-Jacques, nous avons choisi un vin d’une appellation peu en vue. L’AOC Bouzeron est officiellement reconnue depuis 1998, c’est une appellation de la Côte Chalonnaise, au sud de la ville de Beaune. Cette appellation a la particularité de ne pouvoir cultiver que le cépage Aligoté alors que le reste de la Bourgogne ne jure en général que par le Chardonnay. Elle concentre quelques excellents vignerons, dont Michel Briday (connu pour ses beaux Rully en blanc et en rouge).

Au nez, le fin bouquet de citron et de beurre frais s’enrichit d’arômes de pêche. La bouche est étonnamment gastronomique : saline tout en étant ronde et chaleureuse à la fois. L’équilibre entre la rondeur et la vivacité est une particularité de l’Aligoté à Bouzeron ; les vignerons locaux évoquent avec fierté « sa rondeur pointue ».

Cet oxymore traduit à merveille l’équilibrisme qui va transcender notre risotto. Le côté crémeux et amidonné du riz lentement cuit au bouillon va trouver un partenaire idéal dans la vivacité de cette « Cuvée Axelle » de Michel Briday (15,50 € – Colruyt Grands Vins) tandis que la rondeur du vin va venir envelopper les saveurs salées du parmesan. La légère touche iodée des noix de Saint-Jacques est sublimée par la dimension saline de ce magnifique Bouzeron.

Asperges vertes gratinées au parmesan et à la coppa

Le Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore « Podium V.23 » (17,85 € – Colruyt Grands Vins) du millésime 2015 de chez Garofoli est une cuvée spéciale de ce vin blanc de la région des Marches, produit à partir du cépage blanc le plus important de la région : le Verdicchio. Cette cuvée tire son nom de la cuve n° 23 dans laquelle le vin a été élevé.

Le vin arbore une élégante robe qui flirte avec le jaune paille. Le nez exhale des arômes de fleurs blanches, des notes d’agrumes, des notes balsamiques et d’herbes aromatiques. En bouche, on a un goût raffiné, avec du caractère et une longue persistance. C’est un vin complexe dont le long élevage en cuve se traduit par un bel équilibre entre acidité et rondeur. Un 2015 véritablement bluffant !  Un vin destiné à des épousailles gourmandes.

Le vin s’avère ici un beau compagnon de balade gustative, il nous prend par la main. Son gras et sa rondeur domptent avec aisance le côté salin du parmesan et de la coppa. Le vin ayant déjà quelques années de bouteille, l’acidité habituelle du cépage s’est quelque peu atténuée et vient répondre avec grâce et fraîcheur à la belle sucrosité des asperges vertes.

Conclusion

Le mariage entre les asperges et le vin a longtemps semblé saugrenu, voire difficile. Pour contourner la difficulté apparente, agrémentez vos asperges de jambon, parmesan ou servez-les en risotto. La combinaison des diverses saveurs rend le choix du vin nettement plus aisé et … les associations peuvent s’avérer surprenantes. N’hésitez pas, foncez chez votre maraîcher favori et revenez avec des bottes d’asperges sous le bras. Qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, elles enchanteront votre palais. Si vous trouvez le vin qui les magnifie, votre bonheur en sera décuplé !