Bon, j’avoue, je ne me suis jamais intéressé au rhum, et jusqu’il y a peu, mon expérience se limitait à quelques mojitos voire une caipirinha (je sais, c’est à base de cachaça, mais c’est quand même un peu la version brésilienne du rhum, non ?), et les ron cola à base de Cacique responsables de quelques solides émotions madrilènes (les complices se reconnaîtront). Et puis, mon ami Glen Ramaekers à qui l’on doit le très ludique restaurant Humphrey à Bruxelles m’a mis la puce à l’oreille partageant ici et là des histoires de cannes à sucre nécessaires à l’élaboration d’un rhum de qualité. Et ces cannes à sucre, il les photographiait aux Philippinnes. Il y avait un truc à creuser …

Rhum agricole ou industriel

Contrairement au vin, le rhum ne peut pas être classifié sur base de son origine géographique mais bien sur base de son mode de fabrication. Et les modes de fabrication ont souvent été imposés par les goûts des colonisateurs de région de production. A la grosse louche, on distingue le rhum français, le rum britannique, parfois appelé Navy Rum, et le ron espagnol.

Le rhum de style français, en provenance des Antilles, est un rhum agricole. Il est obtenu à partir de jus de canne à sucre frais (vesou) et son goût dépend de la qualité de la canne. Il est très aromatique et relativement sec. On le produit principalement en Martinique et en Guadeloupe. Mais vous ne le trouverez pas n’importe où vu qu’il ne représente que 2% de la production mondiale.

Le rum de style britannique, plus onctueux et épicés, est obtenue à partir de la mélasse (une mixture peur ragoûtante, résidu du raffinage de la canne à sucre), généralement par double distillation et on parle de rhum industriel par oppostion au rhum agricole. Apprécié pour ses vertus térapeutiques, il était servi aux marins britanique au 17ème et 18ème siècle, ce qui lui valu le nom de Navy Rum.

Et finalement le ron, de style espagnol, également produit à base de mélasse, est probablement le plus connu (et le plus consommé). On l’utilise énormément en cocktail et le consommateur en apprécie le côté légèrement sucré et les notes de caramel. On le produit principalement en Amérique Centrale et Amérique du Sud.

Rhum blanc ou rhum brun ?

La couleur ambrée plus ou moins prononcée est amenée par le séjour en barrique. Le rhum blanc est donc un rhum jeune qui n’a pas connu (ou très peu connu la barrique) alors que le rhum brun a séjourné dans des fûts en bois afin de l’arrondir et de lui faire gagner en complexité aromatique. Attention, certain rhums bruns peu onéreux sont simplement colorés et n’auront d’autres arômes que ceux apportés par un quelconque sirop de caramel. Comme pour le vin, il faudra donc goûter pour trouver votre bonheur !

2 rhums dégustés récemment

Le Ron Matusalem Gran Reserva 15 Años vient de République Dominicaine où il est produit à partir de mélasse. En moyenne, il a vieilli 15 ans en fûts dans un système solera. Il est assez doux, peu sucré, épicé, avec des notes de zeste d’orange, de vanille et de caramel. Environ 30 euros.

Le Rum Don Papa vient des Philippines. Vieilli 7 ans en fûts de chêne américains, il exhale des aromes très puissant de mandarine, de cannelle et de vanille. En bouche, il est particulièrement doux et soyeux ce qui le rend particulièrement accessible. Un régal en fin de repas chez Humphrey ou au Transvaal par exemple. Environ 40 euros.