La Champagne produit du vin, effervescent ou non, et si les bulles bénéficient aujourd’hui des faveurs du public, ça n’a pas toujours été le cas. Les travaux du célèbre Dom Pérignon datant de la deuxième moitié du XVII siècle portaient principalement sur la culture de la vigne, les prémisses des assemblages de différentes variétés de raisin, la clarification du vin mais pas une trace de ses éventuelles recherches sur l’effervescence dans la littérature spécialisée. Le champagne vinifié par le bénédictin d’Hautvillers était un vin tranquille, la mousse qui pouvait apparaître après la mise en bouteille était considérée comme un défaut que l’on cherchait à éviter. La mousse volontaire fit son apparition en France aux alentours de l’an 1700 alors que les amateurs d’outre-manche appréciaient déjà les vertus de la seconde fermentation en bouteille depuis une trentaine d’années. Le champagne effervescent donc, contrairement à Kate Moss, n’est pas éternel. Il a pris son essor qu’au début du XVIIIe siècle, et c’est seulement au XIXe siècle que les progrès techniques ont permis d’obtenir une mousse régulière à souhait.

La seconde fermentation en bouteille est la marque de fabrique champenoise. La liqueur ajoutée au vin tranquille contient du sucre et des levures. La transformation du sucre en alcool sous l’action des levures est accompagnée d’un dégagement de gaz carbonique. Une partie de ce gaz se loge dans l’espace entre le liquide et le bouchon, le reste est dissout dans le liquide. Lorsque l’on ouvre la bouteille, la poche située entre le liquide et le bouchon s’échappe délicatement, ou fait sauter le bouchon avec panache, selon la dextérité du sommelier. La pression du CO2 dans une bouteille classique atteint les 5 bars, pression suffisante pour éjecter le bouchon à une vitesse pouvant atteindre les 50 km/h. Attention à ne pas éborgner l’oncle Jacky ! Ensuite, le gaz carbonique contenu dans le liquide se libère progressivement dans le verre sous forme de fines bulles remontant à la surface.